モツ鍋にハチノスを入れよう

はじめに

　自分のモツがはちきれるくらい、モツ鍋を食べたい時がある。新鮮なモツを仕入れて自分で作るモツ鍋は、贔屓目に言ってもそのへんの店で食べるやつよりおいしいと思う。

　焼肉でもホルモンを頼みがちで、牛ホルモンはハチノスとセンマイが好物*1。 でも、ホルモンをたくさん頼むと嫌がられるし、自分は牛と違って胃袋が一つしかないので、好きな部位を単品で頼んだり、一番種類が多い盛り合わせを頼んだり、そういう贅沢に走ることができない。

　そんな自分がある日突然「ハチノスをモツ鍋に入れたらめちゃくちゃ美味しいのでは？」と思い立ったので、友人を呼んでモツ鍋を振る舞うことにしたという。

肉を買う

　肉のハナマサでも買えるけれど、どうせ家で作るなら冷凍じゃなくて国産の生モツがいい。ホルモンはアメ横から少し東に行った上野肉店という肉屋で買うことにしている。

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　上野肉店は外観が渋いエモ肉屋で、この見た目に反して店主夫婦は優しく、「大丈夫大丈夫そのくらい食べちゃう」とか「茹でたら小さくなるから」とか言って、指定のグラムよりやや多めに切ってくれる。数軒隣の第一物産はキムチの専門店で、ここでもお買い物をする。ここら一帯は60年ほど前からある韓国人街。お肉とキムチのことは全部韓国の人に任せたい。

　シマチョウ（左上）、マルチョウ（右上）1kgずつ、ハチノス（左下）500g、ついでにセンマイ（右下）も300g買った*2。

これで7000円くらい。とてもいい天気だった。

下処理

　黒いハチノスを買ったら綺麗に剥かなければいけないが*3、既に一次処理済なので臭みを抜くところから始める。表面に黒皮が残っていたら取り除き、茹でこぼして、洗う。

　新鮮だから茹でこぼしは一回。本ちゃんの臭み抜きには圧力鍋を使った。ネギの青いところ、スライスしたショウガ、酒（あとはセロリの葉とかローリエとかもいいらしい）と一緒に、沸騰してから加圧10分程度で、ピンが落ちるまで自然に冷ましてザルにとり、いい大きさに切る。

圧力鍋はプシューってなって怖い

　余談だが、下茹でした湯を流したときの湯気に顔を突っ込んで「モツくさ！」って言うのがたまらなく好きで、毎回やってしまう。

　シマチョウ・マルチョウも軽く下茹で。脂が溶け出してしまうので茹ですぎない（どうせ後で煮込むので半生程度でよい）。ここでも茹で汁の湯気に顔を突っ込む。2kgあるのでめちゃくちゃ臭く、内臓を五感で感じる喜びを得る。水で洗ってアクと浮いた脂を流し、ハサミでカット。豚モツなんかだとここで一個一個脂を除きたくなるが、新鮮なモツなので脂は落とさない。

　並行して、おつまみ用に、たたききゅうりを作っておき、長芋を拍子切りにしたやつをわさびポン酢に漬けておき、いぶりがっこでクリームチーズを挟んでおく。キャベツを切っておき、もやしを洗っておき、だし用のショウガとにんにくをおろしておき、にんにくはスライスもしておき、米も炊いておく。

モツ鍋

　下処理と並行してだしを作る。昆布とあごのあわせだしに、ガラスープ、醤油、みりん、砂糖、すりごま、味を見ながら、野菜の水が出ること、脂が溶け出すことを念頭に置いてやや濃い目の、しょっぱめ、甘み少なめで作る。ベースが決まったらショウガ・にんにくすりおろしをどっさり入れる。味噌だしの場合は醤油を減らして味噌を足すだけ。今回は両方作った。

　キャベツともやし、下茹でしてあったモツを入れて茹でる。野菜がくたっとしたらニラを並べてスライスにんにくと輪切り唐辛子といりごまを散らしてできあがり。とてもおいしい。

肝心のハチノスが全然見えない

　センマイは生でもいいが（人に食べさせるのは怖いので）軽くゆがき、氷水に漬けて冷やし、水を切って辛子酢味噌でいただく。辛子酢味噌は味噌2：酢1に辛子を適量。酢味噌がすぐになくなったので酢の代わりにお土産でもらったすだちポン酢を入れてみたらべらぼうにうまかった。食べながら「マジか」と言ってしまった。

　鍋に入ってもハチノスは美味で、もっと作ればよかったとやや後悔しつつ、中華麺（別鍋で茹でておく）と、だしを足して雑炊で締め。ごちそうさまでした。

おしまい

　今度はトマト煮込みも作ってみたい。

モツを持つ人

*1:ハチノスとセンマイを繋ぐ「ヤン」という部位もおいしい。

*2:5%オフのクーポンがあるのを今知った：http://www.guidenet.jp/shop/1440/coupon.htm

*3:黒皮をタワシや歯ブラシでこするように書いてあるレシピがあるが、それは間違いで、温度管理をしっかりした湯につけるとズルッと剥けるらしい（参考）。やってみたい。