はじめに

久々にココスに行ってビーフハンバーグステーキを食べようと思ったら、「お召し上がり方」から「焼きしめる」が消えていた

f:id:ronbun_yomu:20180622164852j:plain — 2018/06/22撮影

やきしめるってなに？肉に絞め技かければいいの？ pic.twitter.com/TRAGVkRFz2
— まりこ (@mazueriatu) 2013年10月27日

↑かつてはこうだったはず

耳馴染みのない言葉のようで、次のような記事が散見する

そのうち、特に次の記述が注目される。ポップだけの問題ではなく、店員が口頭でも用いるよう統一されていたことがここから分かる。

暖かい店内で暖かいお料理を頂いて人心地ついた時、

おや？っと思う言葉が耳に入ってきました。

近くのテーブルにハンバーグを運んできた店員さんが、

「よくヤキシメテお召し上がりください」と言っていました。

「ヤキシメテ」って、方言！？

旦那も「ヤキシメテ」に引っ掛かったようで、

「今変なこと言ってなかった？」と怪訝そうな顔で聞いてきました。

私も「何だろう？」なんて言っていたら

テーブルの端のポップに、衝撃の文章が！！

焼きしめて | ゆるゆるな毎日

複合形式としての「～締める」「～締め」

毎度毎度ココスに来ては「今日も焼きしめるぞ～」と思っていたが、こういう形の別れになるとは思っていなかった

というわけで、日本国語大辞典（第2版）に立項のある「～締める（しめる・ちめる）」を見る*1

いれ‐し・める【入締】〔他マ下一〕十分いれる。たっぷり酒を飲む。
かみ‐し・める【噛締】(1)力を入れてかむ。強くかむ。また、物を強くかんで、声などを洩らすまいとこらえる。
くい‐し・める［くひ‥］【食締】〔他マ下一〕くひし・む〔他マ下二〕
- (1)「くいしばる（食縛）(1)」に同じ。
- (2)十分に飲み食いする。たらふく食う。
- (3)おさえて出ないようにする。こらえる。
だき‐し・める【抱締】〔他マ下一〕だきし・む〔他マ下二〕しっかり抱いてしめつける。かたく抱いて離さない。
たたき‐し・める【叩締】〔他マ下一〕ひどくなぐってこらしめる。ぶちのめす。のす。
にぎり‐し・める【握締】〔他マ下一〕にぎりし・む〔他マ下二〕握った手に力を入れてしめつける。しっかりとつかまえる。かたく握る。
はき‐し・める【履締・穿締】〔他マ下一〕はきし・む〔他マ下二〕しっかりとはく。
ひき‐し・める【引締】〔他マ下一〕ひきし・む〔他マ下二〕
- (1)引っぱってしめる。強くしめる。
- (2)抱き締める。
ぶっ‐し・める【打締】〔他マ下一〕
- (1)「ぶっちめる（打締）(1)」に同じ。
- (2)「ぶっちめる（打締）(2)」に同じ。
ふみ‐し・める【踏締】〔他マ下一〕ふみし・む〔他マ下二〕力を入れてしっかりと踏む。踏んで固める。

「ぶっちめる」に同じとあるので、音変化の「～ちめる」も見ておく（例は省略）

ぶっ‐ち・める【打締】〔他マ下一〕
- (1)たたきのめす。ぶちのめす。また、取り押えてしめつける。とっちめる。ぶっしめる。
- (2)（「ぶっ」は接頭語）強引に情交する。ぶっしめる。
- (3)評判をとる。喝采を博す。（チメ）てくれべヱ」
かっ‐ち・める【掻締】〔他マ下一〕
- （「かっ」は接頭語）物をきつくしめる。また、気をひきしめる。
しっ‐ち・める【─締】〔他マ下一〕
- （「しっ」は接頭語）強く締める。
ひっ‐ち・める【引締】〔他マ下一〕（「ひきしめる（引締）」の変化した語）
- (1)強くしめる。
- (2)全体をまとめる。合計する。また、要約する。

さらに、名詞化した「～締め（しめ・じめ）」を見ておく（例は省略、適当に抜粋）

あぶら‐しめ【油締・油搾】〔名〕（「あぶらじめ」とも）(1)油をしぼること。また、その職人。
あら‐じめ【荒締】〔名〕加工材料の金属塊や板金などを、おおまかな形に、大鎚（おおづち）などで鍛え上げること。鍛造作業のうちでの最初の工程。
いけ‐しめ【生締・活締】〔名〕（「いけじめ」とも）
おお‐しめ［おほ‥］【大締】〔名〕物事の決着を祝って大勢でいっしょに手を打つこと。
くらい‐じめ［くらひ‥］【食締】〔名〕生活に困ること。また、その者。
そう‐じめ【総締】〔名〕（「そうしめ」とも）(1)全体をまとめて計算すること。内訳を全部まとめた計算。総計。合計。(2)全体をとりまとめること。また、その人。(3)手じめをいう。
とこ‐しめ【床締】〔名〕水田の床に、水漏れを防ぐため粘土などを入れること。
とり‐しめ【取締】〔名〕（「とりじめ」とも）(1)（多く「とりしめ（も）なし」の形で用いられる）しまり。まとまり。とりとめ。とらえどころ。
の‐じめ【野締】〔名〕野外で鳥などを締め殺すこと。また、生簀（いけす）からではなく、直接川や海からとった魚の鮮度が落ちるのを防ぐために、水揚げしたらすぐにその場で殺すこと。また、その魚。
のど‐じめ【喉締】〔名〕喉をしめ上げること。飲み食いさせないこと。特に酒を飲ませないこと。
みず‐しめ［みづ‥］【水締】〔名〕掘り返したり埋め立てた土地などに水をまいて固めること。
やき‐しめ【焼締】〔名〕
- (1)形づくった器物を、水分を取り除くために窯（かま）に入れ、低火度で焼くこと。締め焼き。
- (2)高火度の酸化炎で固く焼きあげた、釉（うわぐすり）を用いないせっ器質の焼き物。備前焼・常滑焼・信楽焼など。
- これは直接関係しないだろうと思う
「しめる」の持つ意味*2で、この話と関係のあるものは、
- 強く圧を加えた状態にする
  - 「固定する」ことが全面に出れば、紐状のもので、結んで固定する（紐をしめる）へ
  - 「強く固定する」ことが前景化して、体の一部などを、強く挟み付ける（首をしめる）や、さらに家畜などを殺す（釣ってすぐに締める）へ
    - 終わらせる（会を締める）*3
ここから、複合動詞後項となって「しっかりと～する」とか「～し終える」*4のような意に抽象化される一群
- いれしめる、くいしめる(2)、はきしめる、など
- にぎりしめる、だきしめる、ふみしめるあたりは、何かが締まるので、かなり「締める」意を残す
  - これは「しっかり～して締める」のように一般化できる、特に「踏みしめる」は「締まった状態にする」意もあり（土を踏みしめる）

「焼きしめる」に戻って

「焼きしめる」もこのあたりから類推的にできた（しっかりと焼いて、肉が締まった状態にする）複合動詞と考えるか、もしくは
- 同じ料理の動作である「煮しめる」からの類推も考えられる
  - ただし「煮しめる」は染みた状態にする「煮染める」である
  - 「煮しめる」には余田（2015）*5がある
- 「充分に焼きしめて」とあるので、「～締める」系の複合動詞と見ておくがしかし、
- 「煮しめる」が形態的に後押しした可能性は考えられるし、むしろ元の「染める」の意が失われて「煮締める」として用いられる例もある
  - 骨切りしたフナを入れ、身が固くなるまで煮締める（琵琶湖八珍: 湖魚の宴絶品メニュー）
  - 現代では対象変化を表す場合に他動下二段の「染（し）める」がなく、「自動詞＋させる」の「染みさせる」へと移行している
類例に（ご飯を）「炊きしめる」もある
- 熱を逃さず、ギュッと炊きしめる（東芝 RC-18GX・RC-10GX）
- 炊きあげ直後に1.05気圧まで減圧し、約280度の高温炊きあげにより、ごはん粒を炊きしめ、「ふっくらもちもちなのに、一粒ひと粒がしっかりおいしい」（タイガー JPX-A1）
  - これも「しっかり炊いて、ご飯が締まった状態にする」意で、東芝の「ギュッと」がわかりやすい
  - ハイエンド炊飯器で炊きしめたお米、おいしそう